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[单选题]以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以沸腾的水短时间加热。
A.脆嫩型
B.软烂型
C.酥脆型
D.酥烂型
[单选题]以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。
A.温热,长时间
B.沸腾,短时间
C.微沸,短时间
D.微沸,长时间
[单选题]下列以水为传热介质制作的菜肴是( )。
A.软熘鱼丸
B.清炒虾仁
C.西湖醋鱼
D.滑溜里脊
[判断题]餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[单选题]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是 ( )。
A.扒三白
B.炒土豆丝
C.蜜汁香蕉
D.蚝油牛柳
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的( ),丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。
A.薄而大
B.小而后
C.大而厚
D.长而厚
[判断题]( )菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（ ）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A.外形饱满
B.外形美观
C.外形整齐
D.外形一致
[单选题]要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用 ( )锅过油。
A.温油
B.凉油
C.热油
D.旺油
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[判断题]( )过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[判断题]一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]下列哪个菜肴是以水为传热介质的火候运用的典型菜例( )。
A.东坡肉
B.清蒸鸡
C.蒸鱼
D.糖醋排骨
