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[单选题]可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和()。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[判断题]( )蛋白质的食物来源分为动物性和植物性两大类,植物性蛋白食物的吸收、利用率较高。
A.正确
B.错误
[判断题]鲜活原料主要是指活的动物性原料。
A.正确
B.错误
[单选题]按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。
A.水分
B.淀粉
C.矿物质
D.维生素
[单选题]动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A.25℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃
[单选题]加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是( )。
A.有利于入味
B.增加吸水性
C.提高营养
D.便于成熟
[判断题]( )优质蛋白质的标准为八种必需氨基酸种类齐全,其中植物性蛋白优于动物性蛋白
A.正确
B.错误
[单选题]动物性原料上浆的最佳阶段为()。
A.僵直前期
B.僵直后期
C.后熟期
D.自溶期
[单选题]下列动物性原料中容易造成食物中毒的是( )。
A.眼镜王蛇
B.蝎子
C.河豚鱼
D.鲤鱼
[单选题]下列选项中动物性原料最易消化的是()。
A.鱼肉
B.鸡肉
C.牛肉
D.猪肉
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上()。
A.蛋白浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
[单选题]无机性粉尘可分为矿物性粉尘、金属性粉尘、人工无机性粉尘。下列粉尘，属于人工无机性粉尘的是()
A.铁及化合物
B.石棉
C.煤尘
D.水泥
[判断题]原料初步熟处理的炸适用于干果.需上色的动物性原料.脆皮炸鸡.枝竹.芋头制品.大地鱼.蛋丝.粉丝.番薯.冬瓜等等。( )
A.正确
B.错误
