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[单选题]软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在( )左右的水中烫制15分钟即可。
A.60℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
[判断题]软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
A.正确
B.错误
[单选题]软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。
A.鳝鱼的脊背肉
B.鳝鱼的尾部肉
C.鳝鱼的腹部肉
D.鳝鱼的腹背相连的肉
[单选题]软兜鳝鱼的烹调方法是()。
A.烧
B.熘
C.干煸
D.炒
[单选题]江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是( )。
A.去腥增香
B.增加光泽
C.利于去粘液
D.以上都是
[单选题]汆烫鳝鱼时不能让水沸腾,否则( )会破裂。
A.鱼肉
B.鱼体
C.鱼膘
D.鱼皮
[判断题]( )汆烫鳝鱼时要保持水沸腾,鱼皮才不会破裂。
A.正确
B.错误
[判断题]( )汆烫鳝鱼时水不能沸腾,否则鱼皮会破裂。
A.正确
B.错误
[判断题]对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。
A.正确
B.错误
[单项选择]委托加工应纳消费税产品收回后用于继续加工生产应纳消费税产品时，应将受托方代扣代缴的消费税计入( )。
A. 生产成本
B. 应交税费
C. 委托加工产品的成本
D. 主营业务成本
[单项选择]在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成______。
A. 细条形
B. 米粒形
C. 粗茸泥
D. 细茸泥
[判断题]料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。
A.正确
B.错误
[判断题]委托加工的物资收回后用于连续生产的，应将受托方代收代缴的消费税计入委托加工物资的成本。（）
[单选题]制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A.细丝
B.茸泥
C.细条
D.粗线
