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[判断题]( )利用油面调制法制作混酥面坯要求,面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。
A.正确
B.错误
[单选题]制作虾蓉面坯的基本工艺方法是:先将虾肉洗净晾,剁碎压烂( )。
A.成蓉
B.成粒
C.成片
D.成丁
[判断题]( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的.
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥类饼干面坯的调制工艺和( )的调制工艺基本相同。
A.清酥类饼干面坯
B.混酥面坯
C.清蛋糕类面糊
D.清酥面坯
[单选题]清酥面坯在包.擀.叠时,若油面胚坏过软,面坯会出现( )现象.
A.层次清
B.层次薄
C.跑油
D.油疙瘩
[单选题]水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一.
A.随意
B.任意
C.无规则
D.有规律
[单选题]制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经( )后加入添加料调匀即成。
A.澄粉
B.澄面
C.去水
D.澄沙
[单选题]削一般是用 V 形槽刀将面坯制成( )的工艺方法。
A.面片
B.面坯
C.面剂
D.疙瘩
[单选题]层酥面坯开酥方法很多，主要有( )和小包酥两种方法。
A.拼酥
B.开酥
C.包酥
D.大包酥
[单选题]制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。
A.蒸熟
B.炸熟
C.烤熟
D.煎熟
[单选题]制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入()、油和糖，调匀即成。
A.糖粉
B.米粉
C.面粉
D.琼脂浆
[单选题]削是用特殊( )将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.刀具
B.面杖
C.刮刀
D.工具
[单选题]削一般是用()将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.铝制刀
B.X形槽刀
C.V形槽刀
D.不锈钢刀
[单选题]()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
B.拨
C.擀
D.抻
[判断题]( )削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.正确
B.错误
