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[单项选择]一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。
A. 多孔、松软、大多有甜味
B. 黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C. 可包多卤的馅心、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑
D. 不带馅心、多孔、松软
[单项选择]莜麦面品种成品一般具有( )的特点。
A. 粘糯
B. 软糯
C. 爽滑筋道
D. 绵软松发
[单项选择]蛋泡糊菜肴成品具有______的特点。
A. 色白松软
B. 色白质酥
C. 色黄质脆
D. 质地酥脆
[单项选择]蒸制成品具有形态完美、馅心鲜嫩、( )、易被人消化吸收的特点。
A. 口感松酥
B. 口感酥脆
C. 口感松软
D. 口感脆嫩
[判断题]层酥性主坯成品具有体积疏松膨大，组织细密暄软，营养丰富的特点。（）
[单项选择]用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A. 松酥、香甜
B. 柔软、松发
C. 松发、清润
D. 软糯、清润
[单项选择]拌与炝具有( )的特点。
A. 拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B. 拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C. 拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D. 拌的口味清淡、炝的清脆爽口
[单项选择]热水面主坯具有（）口感软糯，成品色泽较暗的特点。
A. 粘性小，韧性差
B. 粘性大，韧性差
C. 粘性大，韧性好
D. 粘性小，韧性好
[单项选择]口味以清淡为主，讲求嫩脆酥烂的地方菜是（ ）
A. 北京菜
B. 东北菜
C. 上海菜
D. 西北菜
[单项选择]使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A. 工艺更简单、效率更高
B. 工艺较复杂、效率更高
C. 工艺较复杂、效率较低
D. 工艺更简单、效率较低
[判断题]用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）
[单项选择]在下列四种口味特点中，属于山东口味的是( )。
A. 重鲜嫩清脆
B. 清脆鲜爽嫩滑而突出原味
C. 以咸鲜香为主
D. 以咸鲜为主
