更多"上浆就是把原料与( )、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原"的相关试题:
[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要( )，油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[单项选择]烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个______的味。
A. 超前
B. 正式
C. 基本
D. 确定
[单项选择]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应( )。
A. 分别下锅
B. 高油温下锅
C. 先处理后下锅
D. 一起下锅
[单项选择]拍粉可分( )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A. 单纯拍粉
B. 拍芝麻
C. 拍花生
D. 拍麦片
[单项选择]原料上浆后，最好放在( )里静置2～3 h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A. 冰箱
B. 烤箱
C. 烘箱
D. 水箱
[判断题]上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭到破坏。（）
[单项选择]生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫( )。
A. 清炒
B. 抓炒
C. 干炒
D. 生炒
[单项选择]碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的______。
A. 适口性
B. 黏稠度
C. 透明度
D. 甜度
[单项选择]利用______上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸钠
C. 氢氧化钠
D. 氢氧化钙
[单项选择]烹调前调味又称______。
A. 正式调味
B. 基本调味
C. 补充调味
D. 辅助调味
[单项选择]烹调前调味的主要方法是______调味。
A. 冷藏
B. 反复
C. 浸泡
D. 腌渍
[单项选择]上浆种类一般有( )、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A. 蛋泡浆
B. 麻辣浆
C. 蛋清浆
D. 酵母浆
[单项选择]饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。
A. 发烊、发砂
B. 脱浆
C. 味淡
D. 脱糖
[单项选择]检验就是通过观察和判断，适当地结合测量、试验所进行的______。
A. 管理性的检查活动
B. 符合性评价
C. 处理不良品的过程
D. 落实检验计划的过程
[判断题]调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（）
