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[判断题]上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭到破坏。（）
[单项选择]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应( )。
A. 分别下锅
B. 高油温下锅
C. 先处理后下锅
D. 一起下锅
[单项选择]上浆挂糊可以使( )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A. 食品原料
B. 商品
C. 物品
D. 食品
[单项选择]用蛋白上浆、挂糊，是利用了其______。
A. 黏合作用
B. 起泡作用
C. 分散作用
D. 乳化作用
[多项选择]拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有______。
A. 面粉
B. 鸡蛋
C. 泡打粉
D. 色拉油
E. 水
[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[多项选择]锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊，糊中用到的原料有______。
A. 泡打粉
B. 糯米粉
C. 面粉
D. 鸡蛋
E. 油
[单项选择]根据原料特性，拔丝菜有______和不挂糊之别。
A. 腌渍
B. 上浆
C. 调味
D. 挂糊
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要( )，油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[单项选择]挂糊不仅能减少原料中( )和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
A. 水分
B. 酸分
C. 甜分
D. 成分
[单项选择]“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( )
A. 唐代
B. 宋代
C. 元代
D. 明代
[单项选择]下列原料中，能用于上浆的原料是______ 。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 糖
D. 蛋白质
[单项选择]锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是______。
A. 水粉糊
B. 小米糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊
[单项选择]原料上浆后，最好放在( )里静置2～3 h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A. 冰箱
B. 烤箱
C. 烘箱
D. 水箱
[多项选择]关于挂糊的说法正确的是（ ）。
A. 防止原料直接面对高温
B. 防止营养素受破坏
C. 挂糊对营养素无任何作用
D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
E. 挂糊可使食物脆性减弱
[单项选择]上浆就是把原料与( )、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
A. 淀粉
B. 香粉
C. 滑粉
D. 面粉
[单项选择]塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。
A. 双面煎制
B. 单面煎制
C. 油炸
D. 烤制
[单项选择]软炸菜，挂糊后一般先用（），让其初步定型。
A. 热油炸制
B. 高热油炸制
C. 温油浸炸
D. 低温油浸炸
