[单项选择]锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是______。
A. 水粉糊
B. 小米糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊

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[单项选择]锅塌豆腐中的豆腐应改刀成______。
A. 厚片
B. 方块
C. 细茸
D. 粗条

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[单项选择]锅塌豆腐中不需要的调味料是______。
A. 甜面酱
B. 高汤
C. 酱油
D. 盐

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[单项选择]锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。
A. 油炸
B. 水氽
C. 单面煎
D. 双面煎

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[单项选择]热力管道加热前，应先用净水将管道充满，启动（），使水缓慢加热。
A. 总阀门
B. 旁通阀
C. 循环泵
D. 热水阀

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[单项选择]新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性成分。将一杯原料奶置于微波炉加热至50℃，其溶菌酶活性降低至加热前的50%。但是，如果用传统热源加热原料奶至50℃，其内的溶菌酶活性几乎与加热前一样，因此，对酶产生失活作用的不是加热，而是产生热量的微波。
以下哪项如果属实，最能削弱上述论证
A. 将原料奶加热至100℃，其中的溶菌酶活性会完全失活。
B. 加热对原料奶酶的破坏可通过添加其他酶予以补偿，而微波对酶的破坏却不能补偿。
C. 用传统热源加热液体奶达到50℃的时间比微波炉加热至50℃时间长。
D. 经微波炉加热的牛奶口感并不比用传统热源加热的牛奶口感差。
E. 微波炉加热液体会使内部的温度高于液体表面达到的温度。

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[单项选择]毛肚火锅的毛肚在加热前要进行______处理。
A. 泡发
B. 刮洗
C. 烫洗
D. 消毒

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[单项选择]水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。
A. 预熟
B. 滑油
C. 制嫩
D. 上浆

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[单项选择]汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。
A. 碱水制嫩
B. 花椒水浸泡
C. 酒水浸泡
D. 醋液浸泡

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[单项选择]制作盐焗菜品时，在加热前，盐一定要先进行______处理。
A. 清洁
B. 粉碎
C. 烧热
D. 过筛

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[单项选择]豆腐：大豆
A. 黄河：泥沙
B. 生物：植物
C. 山脉：山
D. 身体：四肢

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[单项选择]北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为______。
A. 55%
B. 65%
C. 75%
D. 85%