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[单项选择]油发就是把______放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A. 干货原料
B. 鲜活原料
C. 干蹄筋类
D. 干鱼肚类
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]油发干货原料时应______下入原料。
A. 凉油
B. 六七成热
C. 高温时
D. 热水
[单项选择]适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A. 江产
B. 河产
C. 海产
D. 水产
[单项选择]适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A. 油发
B. 火发
C. 水发
D. 碱发
[单项选择]干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。
A. 成品
B. 半成品
C. 制品
D. 产品
[单项选择]干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分，这种作用叫浸润。
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 防腐剂
D. 骨骼组织
[单项选择]适宜采用食用油涨发加工的干货原料是______。
A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草
[单项选择]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
A. 原料
B. 组织
C. 细胞
D. 结构
[多项选择]适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是______。
A. 用水煮制
B. 用水焖制
C. 食碱溶液浸泡
D. 蒸制
E. 甲醛溶液浸泡
F. 硼砂溶液浸泡
[单项选择]油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60 ℃
B. 70 ℃
C. 80 ℃
D. 90 ℃
[单项选择]在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A. 碱水
B. 清水
C. 盐水
D. 热水
[单项选择]了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。
A. 重量
B. 质量
C. 价格
D. 色泽
[多项选择]适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。
A. 干贝
B. 蚝豉
C. 猴头蘑
D. 白果
E. 猪蹄筋
F. 牛蹄筋
[单项选择]涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸
B. 碱
C. 腐蚀
D. 高温
[单项选择]适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A. 较多
B. 较低
C. 丰富
D. 较高
[单项选择]油发的目的是使干货原料______，成为半熟或全熟的半成品。
A. 恢复原形
B. 膨胀松脆
C. 吸油胀润
D. 质地变脆
[单项选择]一般在( )之间的油为热油。
A. 60～120℃
B. 120～180℃
C. 250～300℃
D. 180～240℃
[单项选择]将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
