[单项选择]排列法就是将加工成形的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地( )的加工方法。
A. 排围组合
B. 叠排码放
C. 排列成行
D. 排列定型

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[单项选择]填瓤法就是将一种加工成形的原料，填放在另一种原料的( )。
A. 夹层中
B. 夹缝中
C. 中心处
D. 空隙当中

[单项选择]菜肴______的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状
B. 主要原料
C. 特定形态
D. 原料构成

[单项选择]在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。
A. 米、丝、粒、件
B. 丝、花、米、片
C. 米、条、丝、花
D. 度、丝、粒、米

[单项选择]菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出( )、和谐美丽的形态。
A. 造型逼真
B. 色彩艳丽
C. 形色并貌
D. 完整统一

[单项选择]“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在______条件下生料单位成本的计算公式。
A. 下脚料有作价价款
B. 由加工前的一种原料变成若干档原料
C. 加工后为半制品
D. 下脚料无作价价款

[多项选择]花色冷拼需要将加工好的原料按一定的______在盘中拼摆成一定的形状。
A. 次序
B. 层次
C. 位置
D. 色彩
E. 大小

[单项选择]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的______。
A. 和
B. 积
C. 百分比
D. 差

[单项选择]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之______。
A. 和
B. 积
C. 比
D. 差

[单项选择]原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。
A. 损耗率
B. 成本率
C. 出材率
D. 毛利率

[单项选择]( )成形车刀重磨次数最多，寿命长，可加工内外成形表面。
A. 平体
B. 棱体
C. 圆形

[单项选择]（）成形刀主要用于加工较大直径零件和外成形表面。
A. 普通
B. 棱形
C. 圆形
D. 复杂

[单项选择]成形面的加工方法有（）法、双手控制法、成形法三种，并用专用工具车成形面。
A. 靠模
B. 宽刃刀
C. 仿形法
D. 转动小滑板

[单项选择]刀工就是根据( )和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A. 口味
B. 原料
C. 烹调
D. 火候

[单项选择]根据加工状况不同，原料可分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料

[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料

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