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[单选题]整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用( )方法。
A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气
[单选题]菜肴原料不利于( )的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。
A.油
B.热
C.滋味
D.汤汁
[单选题]构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。
A.内容美、形式美
B.主题美、外形美
C.结构美、搭配美
D.主题美、结构美
[判断题]菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。
A.正确
B.错误
[判断题]( )原料在油发时油量一般为原料的5~7倍,通过加热使组织膨胀疏松。
A.正确
B.错误
[单选题] 加工性原料一般可分为( )原料和干制品原料两大类。
A.腌腊制品
B.鲜活制品
C.水产制品
D.蛋制品
[判断题]运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
A.正确
B.错误
[单选题]多种原料冷盘在组配时应注意原料在( )的配合,以便于造型。
A.口味上
B.色彩上
C.数量上
D.形状上
[单项选择]制定风险应对计划是为了：
A. 采取措施识别项目风险
B. 制定对付风险事件的策略
C. 制定以前项目风险清单
D. 制定量化项目内风险的衡量标准
[单选题]红烧排骨一般将原料切成哪种形状( )。
A.菱形块
B.骨牌块
C.小方块
D.劈柴块
[单选题]为了便丁•成熟和，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。
A.盛装
B.入味
C.造型
D.美观
[判断题]按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A.正确
B.错误
