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[单项选择]经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之______。
A. 成熟
B. 膨化
C. 酥脆
D. 脱水
[单项选择]将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于______阶段。
A. 混合涨发
B. 单纯油发
C. 高温油成熟
D. 高温油膨化
[单项选择]高温油膨化阶段的干制原料，是经过______后的干制原料。
A. 低温油焐制
B. 洗涤干净
C. 温水浸泡
D. 长时间煮制
[单项选择]高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在______为宜。
A. 120～140℃
B. 150～170℃
C. 180～210℃
D. 220～230℃
[单项选择]适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A. 较多
B. 较低
C. 丰富
D. 较高
[多项选择]适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。
A. 干贝
B. 鱼骨
C. 裙边
D. 海参
E. 鲍鱼
F. 鱼翅
[单项选择]原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A. 失水
B. 浸水
C. 泡水
D. 入水
[单项选择]原料干制时失去的水分主要是______。
A. 自由水
B. 分子水
C. 液态水
D. 纯净水
[单项选择]干制原料通过油的______，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A. 焐发
B. 炸发
C. 焖发
D. 浸发
[单项选择]干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是______，又称结构水。
A. 液态水
B. 渗透水
C. 结合水
D. 蒸馏水
[单项选择]干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称______。
A. 自由水
B. 蒸馏水
C. 渗透水
D. 结构水
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味______含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A. 风味物质
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 调味品
[单项选择]走红就是将原料投入有色的调味品中______，使原料上色的工艺。
A. 泡制
B. 腌渍
C. 冷冻
D. 加热
[单项选择]将______两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A. 猪肚、鸭肫
B. 猪肚、鸭肝
C. 猪肚头、鸭肫
D. 猪肚头、鸭肝
[单项选择]干制方法中______最易造成干货制品质量下降。
A. 晒干法
B. 风干法
C. 石灰炝干法
D. 烘干法
[单项选择]为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在______投入为佳。
A. 菜肴临出锅前
B. 加热初期
C. 加热中期
D. 加热后期
[单项选择]插花法是将原料切成薄片，( )或叠制后，用牙签插成不同形态造型的点缀花。
A. 压制
B. 捆制
C. 滚制
D. 卷制
