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[单项选择]热炝菜的原料一般加工成______等形状。
A. 片、粗条、大块
B. 片、丝、条
C. 丝、厚片、整形
D. 丝、大块、厚片
[单项选择]热炝的原料是在______中致熟的。
A. 热水
B. 沸水
C. 温水
D. 热汤
[单项选择]在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。
A. 米、丝、粒、件
B. 丝、花、米、片
C. 米、条、丝、花
D. 度、丝、粒、米
[单项选择]刀工就是根据( )和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A. 口味
B. 原料
C. 烹调
D. 火候
[单项选择]热炝菜的调味料一般由______和香辛料两类组成。
A. 咸味料
B. 鲜味料
C. 基本味料
D. 甜味料
[单项选择]为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料______后立即捞出。
A. 熟烂
B. 断生
C. 漂浮
D. 入味
[单项选择]料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。
A. 多维形
B. 双面形
C. 单面形
D. 平面形
[单项选择]热炝菜的常用香辛料是______。
A. 花椒面、胡椒面、辣椒面
B. 丁香粉、桂皮、辣椒面
C. 丁香粉、胡椒面、辣椒面
D. 花椒而、八角、辣椒面
[单项选择]属于热炝的操作程序是：______。
A. 选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
B. 选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
C. 选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘
D. 选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
[单项选择]热炝菜是______或拌调料后食用的。
A. 蘸酱油
B. 蘸盐水
C. 蘸味料
D. 蘸椒盐
[单项选择]斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A. 改笋花、姜花
B. 猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C. 肾球、鱿鱼片
D. 花枝（乌贼）片、菊花鱼
[单项选择]热炝腰片的主料切片后必须先经过______处理。
A. 腌制
B. 拍粉
C. 挂糊
D. 浸泡
[单项选择]用于热炝的腰片烫熟后必须______拌入调料。
A. 浸漂后
B. 晾凉后
C. 趁热时
D. 冷冻后
[单项选择]先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（）的料花。
A. 多维形
B. 双面形
C. 单面形
D. 平面形
[单项选择]料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料，而后切剖成（）形的料花。
A. 平面
B. 立体
C. 镂空
D. 蓉状
[单项选择]用做热炝的腰片在烫制时应加入______，以去除骚味。
A. 葱段、姜片、辣椒面
B. 葱段、泡椒、花椒面
C. 葱段、红油、胡椒粉
D. 葱段、姜片、绍酒
[单项选择]为减少光散射，碘化铯晶体形状加工成
A. 圆饼状
B. 柱状
C. 圆锥状
D. 针状
E. 粉状
[单项选择]能够加工成绿芥末的原料品种是______。
A. 黄姜
B. 萝卜
C. 辣根
D. 芥末籽
