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[单项选择]原料加入茸胶后______增强，有利于菜肴的造型。
A. 弹性
B. 嫩度
C. 可塑性
D. 吸水性
[单项选择]硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的。
A. 颗粒大小
B. 原料品种
C. 茸胶弹性
D. 茸胶浓度
[多项选择]属于茸胶制品的菜肴有______。
A. 鱼圆
B. 鸡粥
C. 龙井虾仁
D. 水晶虾球
E. 香蕉鱼卷
[多项选择]为了增加茸胶的黏性，在茸胶中可添加______原料。
A. 淀粉
B. 琼脂
C. 蛋清
D. 油脂
E. 盐
[单项选择]嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入______形成的。
A. 蛋黄
B. 打发的蛋清
C. 肥膘
D. 高汤
[多项选择]加工茸胶时，如果茸胶中过早加盐会出现______的现象。
A. 影响茸胶吸水
B. 茸胶脱水
C. 茸胶无法上劲
D. 茸胶色泽变深
E. 影响茸胶弹性
[多项选择]茸胶制品的pH值为______时可使茸胶弹性保持较好。
A. 6.6
B. 5
C. 7.0
D. 6.9
E. 3.5
[单项选择]制作茸胶时，温度达到______以上，茸胶的吸水性就会下降。
A. 50℃
B. 30~C
C. 25℃
D. 18℃
[单项选择]茸胶中加入一定的水分使茸胶具有良好的______性能，有利于制品的成熟。
A. 导热
B. 传热
C. 吸收
D. 散热
[单项选择]汤糊茸胶是按茸泥的______特性分类出来的。
A. 浓度
B. 色泽
C. 颗粒
D. 弹性
[多项选择]夏季制作鱼茸时可采取______措施保持鱼肉茸胶的稳定性。
A. 投水量适当降低
B. 调好的鱼肉茸胶放入冰箱中冷藏
C. 增加盐的投放量
D. 增加淀粉的投放量
E. 粉碎时加入冰水降温
[单项选择]芙蓉鱼片属于______茸胶。
A. 软质
B. 嫩质
C. 硬质
D. 汤糊
[单项选择]虾饼属于______茸胶代表菜品。
A. 软质
B. 硬质
C. 汤糊
D. 嫩质
[单项选择]制作茸胶的最佳温度是______。
A. 2℃
B. 8℃
C. 15℃
D. 30℃
[多项选择]邓小平提出以是否有利于发展社会主义社会的生产力，是否有利于增强社会主义国家的综合国力，是否有利于提高人民的生活水平作为判断各方面工作是非得失的根本标准。“三个有利于”的判断标准( )。
A. 充分体现了解放思想、实事求是、与时俱进的思想路线
B. 是对生产力标准的深化和发展
C. 本质上是判断姓“资”姓“社”的标准
D. 是由社会主义本质和根本任务决定的
