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[判断题]( )制作茄汁鱼片的烹调方法是滑炒。
A.正确
B.错误
[单选题]芙蓉鱼片应()加入发蛋。
A.鱼肉上劲前
B.鱼肉上劲后
C.鱼肉静置后
D.鱼肉静置前
[单选题]下列( )不是芙蓉鱼片的特点。
A.色泽洁白
B.紧汁亮芡
C.口味咸甜
D.质感细嫩
[单项选择]芙蓉鱼片应在______加入发蛋。
A. 鱼肉上劲前
B. 鱼肉上劲后
C. 鱼肉静置后
D. 鱼肉静置前
[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是( )。
A.流芡
B.紧汁芡
C.浇汁芡
D.勾汁芡
[单选题] 制作芙蓉鱼片划油的油温在( )以内为宜。
A.180℃
B.160℃
C.120℃
D.140℃
[单选题] 为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用( )爆汁。
A.兑汁芡
B.浇汁芡
C.勾汁芡
D.流汁芡
[单选题]芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( )加入。
A.一次性加入
B.分两次加入
C.分三次加入
D.分五次加入
[判断题]制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为嫩质蓉胶。（ ）
A.正确
B.错误
[多选题]文火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如（ ）等烹调方法。
A.煎
B.贴
C.烧
D.烙
E.焖
[单选题]属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。
A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
[单选题]牛乳适合( )烹调方法。
A.软炒 煮.蒸
B.软炒 .煮.汆
C..软炒.爆 蒸
D.爆炒.蒸
[单选题]香酥鸭的烹调方法是( )
A.清炸
B.香炸
C.松炸
D.酥炸
[判断题]( )煎既是一种独立的烹调方法,也是一种辅助烹调技法。
A.正确
B.错误
