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[单选题]制作茄汁鱼片禁用的调味料是( )。
A.盐
B.白糖
C.酱油
D.白醋
[单选题]茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是( )的不同。
A.味型和色泽
B.味型和形状
C.味型和刀法
D.味型和质地
[判断题]( )猪里脊质嫩,适宜滑炒.滑熘.油爆等烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]猪通脊肉质细嫩无筋,适宜( D ).滑炒.软炒等烹调技法。
A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
[单选题]茄汁鱼片的口味特点是( ).茄汁味浓。
A.甜咸微辣
B.甜酸微咸
C.咸甜微辣
D.咸酸微辣
[判断题]( )茄汁鱼片的成品特点是:汁浓红亮.质感滑嫩.味甜酸微咸.茄汁味浓。
A.正确
B.错误
[单选题]茄汁鱼片最宜使用的糊是( )。
A.蛋清糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
[单选题]滑炒鸡丝过油使用的方法是( )法。
A.划油
B.重油
C.热油
D.温油
[单选题]炒菜可分为生炒、( )、滑炒、软炒四种。
A.熟炒
B.快炒
C.烹炒
D.干炒
[判断题]滑炒成品的特点是微汁滑爽。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
A.0.04236111111111111
B.0.08402777777777778
C.0.12569444444444444
D.0.1673611111111111
[单选题]依据油温的高低和用油量的多少,炒制法可分为( ).滑炒.煸炒.软炒等技法。
A.糖炒
B.爆炒
C.生炒
D.油炒
[判断题]( )炒制法依据油温的高低和用油量的多少,可分为:滑炒.爆炒.煸炒.软炒等技法。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒鸡丝所上的浆是( )
A.水粉浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
[单选题]滑炒鸡丝应( )成油温下锅。
A.二三层
B.三四成
C.五六成
D.七八成
[单选题]滑炒的主料多为，且加工成小形形状。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配原料
D.素荤搭配原料
