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[判断题]嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸，也可以加工成粗茸，但蛋清必须完全打发。( )
[判断题]调配蚕豆虾茸泥时，不需要添加肥膘。( )
[判断题]鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
[判断题]花椒水是调制牛肉茸泥时必须添加的调料。( )
[判断题]茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。( )
[判断题]鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥。( )
[判断题]在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。( )
[判断题]鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜末，但可添加葱姜汁。
[判断题]制作茸胶时盐的添加量主要考虑茸泥的上劲。如果口味很咸，可以在原料成熟后采用水泡的方法将咸味去除。( )
[判断题]用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。( )
[判断题]为了保存营养，加工山药或南瓜茸泥时，原料可以不要去皮。( )
[判断题]胡萝卜土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。( )
[判断题]调配胡萝卜土豆茸泥时，胡萝卜必须占较大的比例，土豆占较小的比例。 ( )
[判断题]加工蚕豆茸泥时，嫩蚕豆淀粉含量少，应选择含淀粉较多的老蚕豆。( )
[判断题]用夹的方法组配菜品时，所夹的茸泥一般以动物性原料为主构成。( )
[判断题]动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
[判断题]动物性原料和植物性原料都可以采用碱水涨发。( )
[判断题]干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
