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[判断题]碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。( )
[判断题]碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。( )
[判断题]碱水涨发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。( )
[判断题]碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。( )
[判断题]碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。( )
[判断题]碱水涨发的优点是速度快，涨发率高，营养更丰富。( )
[判断题]在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。( )
[判断题]碱水涨发时，对于强碱浓度要低，反之则要高。( )
[判断题]碱水涨发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。( )
[判断题]按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
[判断题]烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( )
[判断题]扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。( )
[判断题]用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。( )
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
[判断题]植物性食物蛋白质的消化率比动物性食物高。
[判断题]动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
[判断题]干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
