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[判断题]酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。( )
[判断题]为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )
[判断题]为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )
[判断题]菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
[判断题]酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )
[判断题]鲁菜中经常用糖作为调味料，但一般是单独制成甜品菜肴。( )
[判断题]由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )
[判断题]芡汁裹住菜肴外表，既能加快菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。( )
[单项选择]菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括( )。
A. 调味品品种及用量
B. 主配料的原料及数量
C. 菜肴的名称和定价
D. 服务程序和要求
[判断题]酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )
[判断题]糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。( )
[判断题]菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。( )
[判断题]小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。( )
[判断题]宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。( )
[判断题]菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )
[判断题]炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
[判断题]菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
[判断题]在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
