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[填空题]高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。
[单项选择]低筋面粉的湿面筋值为（）。
A. 40％以下
B. 30％以下
C. 25％以下
D. 15％以下
[填空题]面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。
[填空题]面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
[单项选择]专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A. 20—24％
B. 24—26％
C. 26—30％
D. 30—33％
[简答题]根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。
[单项选择]小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。
A. 氯化钠—磷酸缓冲溶液
B. 乙酸-乙酸钠缓冲溶液
C. 柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液
D. 磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液
[判断题]清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。
[单项选择]按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A. 点心用途
B. 点心加工工艺及坯料性质
C. 厨房分工
D. 点心温度
[填空题]中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。
[单项选择]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。
A. 成型手法
B. 表面装饰
C. 原料使用量
D. 搅拌原料的次序
[判断题]做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
