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[单项选择]在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A. 营养素保护措施
B. 调味手段
C. 加热手段
D. 原料的选用
[判断题]滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
[填空题]（）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
[单项选择]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
A. 过程
B. 环节
C. 因素
D. 配合
[多项选择]在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。
A. 糊化
B. 膨胀
C. 液化
[判断题]蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
[单项选择]MTBE生产过程中，原料中含水的副产物是（）。
A. 仲丁醇
B. 叔丁醇
C. 二甲醚
D. 异丁烯聚合物
[判断题]爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
[判断题]电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
[单项选择]鉴于化妆品原料中，尤其是无机原料，往往含有铅化合物杂质。《化妆品卫生规范》规定，作为杂质存在，化妆品中铅的总含量不得大于（）
A. 1mg/kg
B. 10mg/kg
C. 20mg/kg
D. 30mg/kg
E. 40mg/kg
[填空题]原料中硫或烯烃含量过高时，往往会使床层（）。
[单项选择]由于原料中的有机氮化物在加氢裂化过程中是对反应效果影响最重要的因素之一，因此在加工高氮原料时可采取相应的对策，下列措施哪一条是不适宜的？（）
A. 将原料经预加氢精制脱氮后再进入裂化反应段进行裂解
B. 通过提高裂化催化剂的抗氮能力减少氮化物对裂化催化剂的不利影响
C. 可采用两段加氢裂化工艺
D. 采用单段单剂加氢裂化流程
[判断题]烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
[单项选择]防皱型服装在制造过程中往往加入了（）
A. 甲醛
B. 黄曲霉菌
C. 食盐
[判断题]动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
[填空题]动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
[单项选择]操作过程中，全回流往往用于（）。
A. 停工期
B. 不正常操作
C. 正常操作
[单项选择]在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A. 蛋白质的氧化作用
B. 脂肪的氧化作用
C. 碳水化合物的氧化作用
D. 维生素的氧化作用
[单项选择]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 酯化作用
D. 分散作用
