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[判断题]为了尽量减弱高温去水化作用，处理剂分子中的主要水化基团应选用亲油性强的非离子基团。
[填空题]乳化剂由两部分组成，一部分是（）的极性基团，另一部分是（）的非极性基团.
[判断题]由于表面活性剂具有两亲结构，所以它在界面上的吸附是取向的，即极性基团一端伸向水，而非极性基团一端伸向油。
[单项选择]食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。
A. 蛋白质中的酰胺基
B. 淀粉中的羟基
C. 果胶中的羟基
D. 果胶中未酯化的羧基
[单项选择]典型的表面活性剂都是由亲水的极性基因和硫水的非极性烃链两部分组成的（）按极性基团可分为阴离子、阳离子和非离子三大类。
A. 有机化合物
B. 无机物
C. 有机物
D. 微生物
[单项选择]蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A. 分散作用
B. 凝固作用
C. 酯化作用
D. 水化作用
[填空题]表面活性物质的结构具有特殊性，分子中存在（）和非极性基团。
[填空题]表面活性剂的极性基团可以是离子，也可以是不电离的基团，由此区分为（）表面活性剂和（）表面活性剂。
[填空题]当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。
[单项选择]由于表面活性剂的吸附，使原来亲水性的固体表面变成亲油性的表面，或者原来亲油性的固体表面变成亲水性的表面，这种作用称为（）。
A. 润湿反转作用
B. 润滑作用
C. 抑制粘土水化膨胀作用
D. 消泡作用
[判断题]亲水亲油值（BLH）大于7者为亲油性。（）
[单项选择]亲水亲油平衡值（）时，表面活性剂的亲油性比亲水性强。
A. 小于7
B. 大于7
C. 等于7
D. 等于2
[填空题]一般地，表面活性剂亲油基团的烷基的碳原子数越（），活性剂越亲油。
[单项选择]能够在油中分散的亲油性粘土称为（）。
A. 膨润土
B. 抗盐土
C. 有机土
D. 一般土
[判断题]表面活性剂的分子结构是由非极性的亲水基和极性的亲油基两部分组成的。正确：表面活性剂的分子结构是由极性的亲水基和非极性的亲油基两部分组成的。
