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[单项选择]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A. 葱烧海参
B. 宫保鸡丁
C. 酱烤鳗鱼
D. 西湖醋鱼
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
[单项选择]采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A. 100℃左右
B. 180℃左右
C. 250℃左右
D. 280℃左右
[单项选择]涠洲终端采用一种有机介质作为传热介质，可以在（）压力下实现高温加热。
A. 常压
B. 高压
C. 低压
D. 中压
[单项选择]热媒炉供热采用有机介质作为传热介质，克服了蒸汽等锅炉（）易爆的缺点。
A. 高温高压
B. 低温高压
C. 高温低压
D. 低温低压
[单项选择]涠洲终端采用一种有机介质代替水作为传热介质，可以在常压下实现（）加热。
A. 高温
B. 低温
C. 中温
D. 常温
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[单项选择]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A. 稳定态；热量；
B. 可控性；热量
C. 温度；时间；
D. 温度；热量
[单项选择]传热过程与传热介质有关，下列物质（）传热最快。
A. 碳钢
B. 铜
C. 木材
D. 石头
[判断题]采用空气冷却器是因为空气具有传热系数大的特点。（）
[单项选择]釜式反应器中需要较小传热面积，且传热介质压力较低时，可采用（）。
A. 蛇管换热器
B. 列管换热器
C. 回流冷凝器
D. 夹套式换热器
[填空题]介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
[填空题]蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
[单项选择]涠洲终端采用一种（）作为传热介质，可以在常压下实现高温加热。
A. 有机介质
B. 无机介质
C. 空气
D. 水
[单项选择]辐射散热（）传热介质的作用。
A. 不需要
B. 需要
C. 大部分时需要
D. 不能确定
[单项选择]盐发以（）为传热介质。
A. 盐
B. 砂
C. 石粒
D. 碱
[单项选择]无需任何中间介质的传热方式为（）。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. 没有此种方式
