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[单选题]淮扬的工艺特色中()最为突出。
A.刀工工艺
B.调味工艺
C.加工工艺
D.选料工艺
[单选题]川菜的工艺特色中( )最为突出。
A.刀工工艺
B.调味工艺
C.加工工艺
D.选料工艺
[单选题]下列菜肴中,属于淮扬菜名菜的是 。
A.脆皮乳猪
B.大煮干丝
C.油爆双脆
D.樟茶鸭子
[单选题]下列菜肴不属于淮扬菜的是( )。
A.三套鸭
B.文思豆腐
C.灯影牛肉
D.双皮刀鱼
[单选题] 下列是淮扬菜特色调味品的是( )。
A.镇江香醋
B.四美酱油
C.太仓糟油
D.其他三项都是
[单选题]淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
A.粉碎机搅成泥
B.排斩成泥
C.切成丁后再排斩
D.切成石榴粒大小
[单选题]淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。
A.常温
B.60度
C.50度
D.100度
[单选题] 淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( )的调配。
A.咸甜味
B.鲜香味
C.甜香味
D.糟香味
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。
A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用
[单选题]淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。
A.味感层次分明
B.尽量使用单一味
C.味干的柔和性
D.味感的纯洁性
