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[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[判断题]制汤时加盐过早，会使原料中的蛋白质凝固速度加快，不利于含氮浸出物的溶出
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白
味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就
会比较()。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]最适合制汤的鸡是（）。
A.大公鸡
B.老母鸡
C.肉鸡
D.笋鸡
[单选题]最适合制汤的猪肉部位是（ ）。
A.五花肉
B.猪脊肉
C.猪夹心肉
D.猪腹肉
[单选题]制汤的最佳料水比在()左右。
A.1:2
B.1:6
C.1:8
D.1:10
[单选题]制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（ ）。
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
[单选题]制汤的原料一般应（ ）下锅，且中途不宜加水。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
[判断题]在爆炸性气体混合物中加入氮气会使爆炸极限的范围变窄。
A.正确
B.错误
[判断题]做汤时加盐过早，会使原料中的蛋白质凝固速度加快，不利于含氮浸出物的溶出。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
[判断题] 判断 在爆炸性气体混合物中加入氮气会使爆炸极限的范围变窄。
A.正确
B.错误
[判断题]混汆与清汆的烹制方法基本相同，其区别是汆制汤汁的颜色，通常为乳白色或红色
A.正确
B.错误
[单选题]向蛋白质溶液中加入硫酸钠可引起
A.蛋白质变性
B.蛋白质沉淀
C.蛋白质凝固
D.蛋白质复性
E.蛋白质显色
[单选题]制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，
最终达到浸出平衡。
A.内部
B.表面
C.汤中
D.油中
[判断题]根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质
A.正确
B.错误
[多选题]国务院制定的《食盐专营办法》 规定， 食盐定点批发企业超出国家规定的范围销售食盐， 情节不严重的， 责令改正， 处5000元以上5万元以下的罚款
。 某省人民政府在其制定的《某省食盐专营细则》 中规定， 食盐定点批发企业超出国家规定的范围销售食盐， 情节不严重的， 责令改正， 处1万元以上
5万元以下的罚款。 1.下列说法哪些是正确的？ 2.省人民政府制定的规章可
A.《专营细则》 超越了《专营办法》 的规定， 无效
B.《专营细则》 没有超越《专营办法》 的规定， 有效
C.国务院若认为《专营细则》 超越了《专营办法》 的规定， 有权予以撤销
D.受处罚人不服处罚， 申请行政复议的同时， 可以对《专营细则》 一并请求审查
E.警告
F.行政拘留
G.吊
销许可证
[多选题]国务院制定的《食盐专营办法》规定，食盐定点批发企业超出国家规定的范
围销售食盐，情节不严重的，责令改正，处5000元以上5万元以下的罚款
。某省人民政府在其制定的《某省食盐专营细则》中规定，食盐定点批发企业超出国家规定的范围销售食盐，情节不严重的，责令改正，处1万元以上 5万元以下的罚款。1.下列说法哪些是正确的？2.省人民政府制定的规章可
A.《专营细则》超越了《专营办法》的规定，无效
B.《专营细则》没有超越《专营办法》的规定，有效
C.国务院若认为《专营细则》超越了《专营办法》的规定，有权予以撤销
D.受处罚人不服处罚，申请行政复议的同时，可以对《专营细则》一并请求审查
E.警告
F.罚款
G.行政拘留
