更多"[单选题]制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向"的相关试题:
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就
会比较()。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（ ）。
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
[单选题]下列不属于接点过热熔痕特征的是（ ）。
A、全回路导线绝缘层从内层向外层老化、烧焦，在导线经过的对应地面上可见到绝缘层被烧熔化滴落痕迹。
B、接头处（如垫片、螺杆、螺帽、接线柱处）形成电火花滋痕、如麻点坑、形成缺口。
C、接头处局部被电弧击断，端部形成熔珠。
D、接点处有过热变色痕迹，表面有电弧烧蚀痕。
A.A、全回路导线绝缘层从内层向外层老化、烧焦，在导线经过的对应地面上可见到绝缘层被烧熔化滴落痕迹。
B.B、接头处（如垫片、螺杆、螺帽、接线柱处）形成电火花滋痕、如麻点坑、形成缺口。
C.C、接头处局部被电弧击断，端部形成熔珠。
D.D、接点处有过热变色痕迹，表面有电弧烧蚀痕。
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白
味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加
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快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以
浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
[单选题]制汤的原料一般应（ ）下锅，且中途不宜加水。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
[判断题]制汤时加盐过早，会使原料中的蛋白质凝固速度加快，不利于含氮浸出物的溶出
A.正确
B.错误
[单选题]适合高油温加热处理的原料是（ ）。
A.花生米
B.小腰果
C.松子仁
D.豆腐皮
[单选题]下列味型中“呈味阈值”最低的是（ ）。
A.咸味
B.甜味
C.酸味
D.苦味
[单选题]饱和水蒸气可（ ）加热原料，从而减少原料中水分的损
失。
A.快速
B.长时间
C.反复
D.通过传导方式
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[多选题] 合理的加热时间取决于原料的 以及加热设备的性能和结构。
A.钢种
B.尺寸
C.装炉温度
D.加热速度
[判断题]贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐。( )
A.正确
B.错误
[单选题]最适合制汤的鸡是（）。
A.大公鸡
B.老母鸡
C.肉鸡
D.笋鸡
[填空题]加热蒸汽提供的热量主要用于:（ ）将原料从（ ） 温度加热到 （ ） 温度所需的显热;（ ）在（ ） 下使溶剂汽化所需的潜热;（ ）补偿蒸发过程的（ ） 。
[单选题]最适合制汤的猪肉部位是（ ）。
A.五花肉
B.猪脊肉
C.猪夹心肉
D.猪腹肉
[单选题]红茶的呈味物质,茶黄素是茶汤( )的决定性成分。
A.刺激性和鲜爽度
B.浓醇和鲜爽度
C.刺激性和醇厚度
D.刺激性和甘鲜度
[判断题]畜肉在烹煮时可溶解出一些呈味物质叫含氮浸出物
A.正确
B.错误
[单选题]制汤的最佳料水比在()左右。
A.1:2
B.1:6
C.1:8
D.1:10
