[单选题]滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁( ),口味以鲜咸为主。
A.紧亮
B.稠亮
C.稀亮
D.油亮

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[单选题]滑熘菜的主要成品特点是:质地( ),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.嫩脆

[判断题]( )勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。
A.正确
B.错误

[单选题]芫爆菜肴芡汁的特点是汁内( ),成菜略有清汁。
A.无芡
B.无盐
C.无料酒
D.无胡椒粉

[单选题]烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。
A.薄芡
B.厚芡
C.流芡
D.兑汁芡

[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).
A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡

[单选题]使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力

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