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[单项选择]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A. 葱烧海参
B. 宫保鸡丁
C. 酱烤鳗鱼
D. 西湖醋鱼
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A. 中火或大火；
B. 中火或小火
C. 大火或小火；
D. 大火或微火
[单项选择]在加氢精制装置中，反应进料一般要经过与（）的换热后再进入加热炉进行加热处理。
A. 冷后柴油
B. 精制汽油
C. 分馏塔顶产物
D. 反应产物
[单项选择]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A. 烧
B. 烩
C. 焖
D. 煮
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A. 微火；
B. 小火；
C. 中火；
D. 大火
[单项选择]当相变介质加热至沸腾状态，打开加热炉顶部的排气阀、对炉内进行卸压（）min后再关闭阀门。
A. 1～5
B. 5～15
C. 15～20
D. 20～30
[单项选择]板条沿中心线加热后再冷却，板条中产生的应力是（）。
A. 拉应力
B. 中心受压两侧受拉
C. 压应力
D. 中心受拉两侧受压
[填空题]退火是将带钢加热到（）保温后再缓慢冷却的工艺操作。
[判断题]退火是将钢加热到一定温度，保温后再快速冷却的热处理工艺。
[单项选择]铬酸洗液经使用后氧化能力降低至不能使用，可将其加热除去水份后再加（），待反应完全后，滤去沉淀物即可使用。
A. 硫酸亚铁
B. 高锰酸钾粉末
C. 碘
D. 盐酸
[单项选择]清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。
A. 外观不整齐
B. 很快收缩
C. 表皮颜色过浅
D. 很快膨大
[判断题]退火是将钢加热到一定温度，保温一定时间后再快速冷却的热处理工艺。
[判断题]生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
[判断题]加热称重的瓷器皿，应事先进行灼烧，达到恒重后再使用。灼烧温度同使用时的温度一致。
[填空题]碳和石墨制品的原料在贮存过程中要严禁（）、要防止互相混料、要防止雨淋、储存时间不易过长、新旧原料要（）使用。
[判断题]如果立式油罐中各层的相态组成有差异，通常情况下可以通过加热将油脂均质后再扦样。
[填空题]干式加热过程常用的加热器有蒸气加热器、热水加热器和（）加热器三种。
[填空题]火焰加热矫正法常用的加热方式有（）加热、（）加热和（）加热三种方式。
[单项选择]与燃料燃烧加热或电弧加热相比，电阻加热的加热效率（）。
A. 低
B. 高
C. 差不多
