[单项选择]鱼类腐败变质引起食物中毒的物质是（）
A. 亚硝胺
B. 组胺
C. 肉毒毒素
D. 细菌毒素
E. 氰苷

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[填空题]蔬菜腐烂致食物中毒是由（）引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和（）引起食品腐败变质或污染所导致。

[判断题]引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。( )

[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因（）
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH
D. 组织酶
E. 微生物

[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因是（）
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH值
D. 组织酶
E. 微生物

[判断题]食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

[简答题]食品的腐败变质

[配伍题]在食品腐败变质中，对脂肪分解力强的细菌是（） |在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌是（）
A. 枯草芽孢杆菌、丁酸杆菌
B. 无色杆菌属
C. 芽孢杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属

[配伍题]在食品腐败变质中，对脂肪分解力强的细菌有（） |在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌有（）
A. 枯草芽孢杆菌、丁酸杆菌
B. 芽孢杆菌属
C. 无色杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属

[判断题]食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

[单项选择]防腐剂指可防止、减缓有机质的腐败变质(如蛋白质的变质、糖类的发酵、脂类的酸败等)的物质。下列不属于防腐剂的是( )。
A. 亚硫酸盐
B. 苯甲酸
C. 次氯酸钠

[多项选择]食品腐败变质的鉴定指标有( )
A. 感官指标
B. 物理指标
C. 化学指标
D. 微生物指标

[单项选择]为防止食品腐败变质，不宜加入（）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 丙酸钙
D. 对羟基苯甲酸乙酯
E. 二丁基羟基甲苯

[判断题]饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。

[单项选择]评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是
A. 酸价、pH、挥发性盐基总氮
B. 挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺
C. 挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺
D. 挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值
E. 酸价、醛酮反应、H₂S、吲哚

[多项选择]能够反应食品中蛋白质腐败变质的指标有
A. 黏度
B. 二甲胺
C. 挥发性盐基总氮
D. 三甲胺
E. K值

[简答题]罐头食品常见的腐败变质现象有哪些？

[单项选择]过氧化值上升是什么食品腐败变质的指标
A. 蛋白质类
B. 油脂类
C. 碳水化合物类
D. 肉类
E. 水果和蔬菜类

[单项选择]在食品腐败变质过程中起主要作用的是（）
A. 微生物
B. 湿度
C. 水分
D. 阳光
E. pH

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