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[单项选择]食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化为（）
A. 发酵
B. 腐败
C. 酸败
D. 变败
E. 变质
[单项选择]食品的脂肪成分被微生物分解生成脂肪酸和甘油的变化为（）
A. 发酵
B. 腐败
C. 酸败
D. 变败
E. 变质
[单项选择]食品的糖类成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化为（）
A. 发酵
B. 腐败
C. 酸败
D. 变败
E. 变质
[单项选择]在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化为（）
A. 发酵
B. 腐败
C. 酸败
D. 变败
E. 变质
[多项选择]鉴定食品中蛋白质分解的常用化学指标有（）
A. 挥发性盐基总氮
B. 皂化价
C. 二甲胺与三甲胺
D. K值
E. 过氧化值
[判断题]食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
[配伍题]在食品腐败变质中，对脂肪分解力强的细菌是（） |在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌是（）
A. 枯草芽孢杆菌、丁酸杆菌
B. 无色杆菌属
C. 芽孢杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属
[配伍题]在食品腐败变质中，对脂肪分解力强的细菌有（） |在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌有（）
A. 枯草芽孢杆菌、丁酸杆菌
B. 芽孢杆菌属
C. 无色杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属
[单项选择]在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌有（）
A. 枯草芽胞杆菌、丁酸杆菌
B. 芽胞杆菌属
C. 无色杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属
[单项选择]在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌是（）
A. 枯草芽胞杆菌、丁酸杆菌
B. 无色杆菌属
C. 芽胞杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属
[单选题]以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A.小麦
B.大米
C.蔬菜
D.鱼肉
[单选题]以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(鱼肉 )。
A.小麦
B.大米
C.蔬菜
D.鱼肉
