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[单项选择]泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A. 烤制或炸制
B. 蒸制
C. 冷冻搅拌
D. 蒸烤结合
[单项选择]调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。
A. 完全烫熟
B. 烫至八成熟
C. 烫至五成熟
D. 烫至九成熟
[判断题]泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。
[判断题]泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
[单项选择]油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A. 可塑性
B. 延伸性
C. 保湿性
D. 柔软性
[单项选择]泡夫面糊的一般用料主要是（）。
A. 水、油脂、牛奶、鸡蛋
B. 油脂、面粉、鸡蛋、糖
C. 水、牛奶、鸡蛋、面粉
D. 水、油脂、面粉、鸡蛋
[单项选择]（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A. 鸡蛋
B. 面粉
C. 油脂
D. 糖
[单项选择]泡夫面糊的起发主要是由（）。
A. 面糊中鸡蛋的特性决定的
B. 面糊中各种原料的特性决定的
C. 水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D. 面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
[单项选择]调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
A. 将面粉完全烫熟、烫透
B. 烫面粉前将面粉过罗
C. 将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D. 烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
[单项选择]鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A. 蛋黄的乳化性
B. 蛋白的起泡性
C. 蛋白的热凝固性
D. 蛋黄的疏水性
[判断题]泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。
[判断题]泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
[单项选择]泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
A. 外观
B. 色泽
C. 风味
D. 质量
[单项选择]泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A. 调制
B. 成熟
C. 成型
D. 装饰
[单项选择]泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
A. 搅拌
B. 打发
C. 溶化
D. 搅糊
[简答题]简述成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法.
[单项选择]天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
A. 45%、45%、10%
B. 50%、40%、5%
C. 42%、42%、15%
D. 44%、44%、12%
