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[判断题]油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。
[单项选择]油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A. 糊底
B. 表面焦糊
C. 面糊过度膨胀
D. 形状受损
[单项选择]在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。
A. 制品形态不稳定
B. 制品不易成熟
C. 制品传热率低
D. 制品内部支持力太弱
[判断题]低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
[判断题]如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
[单项选择]如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。
A. 组织发黏，不能完全成熟
B. 湿润，水分太多
C. 孔隙太小，造成蛋糕体积小
D. 组织不细腻、光滑
[单项选择]油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
A. 酥松
B. 滑润
C. 松软
D. 松脆
[单项选择]风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。
A. 时间一样
B. 后者时间长
C. 前者时间长
D. 前者时间短
[单项选择]在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A. 不宜过久搅拌
B. 高速搅拌均匀
C. 适当多搅拌
D. 长时间低速搅拌
[单项选择]调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B. 要不能出现面、油疙瘩
C. 要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D. 用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
[单项选择]中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
A. 面粉、糖拌和法
B. 面粉、油脂拌和法
C. 油、糖拌和法
D. 分步搅拌法
[单项选择]油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
A. 九成满
B. 七八成满
C. 六七成满
D. 五成满
[单项选择]用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A. 体积大、组织松软
B. 组织紧密、细腻
C. 蛋糕颗粒粗糙、紧密
D. 体积膨胀度大、组织细腻
[判断题]为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。
[判断题]油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
[单项选择]油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A. 蛋糕类制品的松软度
B. 蛋糕类制品的膨胀度
C. 蛋糕类制品表面的色泽
D. 蛋糕类制品烘烤过度
[单项选择]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A. 25～30℃
B. 40～50℃
C. 45～60℃
D. 35～40℃
[判断题]油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
