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[单项选择]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料；
B. 干货原料；
C. 复制品原料；
D. 动物性原料
[填空题]烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
[多项选择]根据烹饪原料的作用分类（）
A. 主配料
B. 调味料
C. 动物性原料
D. 佐助料
[填空题]按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
[多项选择]烹饪原料感官检验鉴别方法有（）。
A. 视觉检验
B. 嗅觉检验
C. 味觉检验
D. 听觉检验
E. 触觉检验
[填空题]烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
[单项选择]蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A. 稀酸或盐水中
B. 稀碱或盐水中浸泡
C. 在清水或稀碱中浸泡
D. 稀酸或稀碱中
[单项选择]不同的烹饪原料进行烹调时必须用不同的（）。
A. 方法
B. 火力
C. 火候
D. 油温
[填空题]烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
[单项选择]烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制（）些。
A. 大
B. 小
C. 高
D. 少
[单项选择]烹饪原料的食用价值是指它的（）、口味、质地等。
A. 使用价值
B. 营养价值
C. 利用价值
D. 观赏价值
[填空题]影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
[单项选择]食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A. 价格
B. 知名度
C. 利用率
D. 食用价值
[单项选择]烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A. 营养性
B. 价格性
C. 季节性
D. 地区性
[单项选择]（）是一种是以棉浆、木浆等天然纤维为原料，用胶黏法制成的薄膜，亦名赛璐玢。
A. 玻璃纸
B. 牛皮纸
C. 白卡纸
D. 瓦楞纸
[单项选择]只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A. 调味特性；香味特征
B. 口味特征；口味特征
C. 气味特征；气味特征
D. 香味特征；香味特征
[填空题]蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
