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[判断题]油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴( )的质地。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽软嫩
D.多种不同
[单选题]头菜是由（ ）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A.高档原料
B.低档原料
C.一般原料
D.植物性原料
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[单选题]要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[单选题]要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[判断题]( )剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎.烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
A.正确
B.错误
