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[单选题] 像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘( )后,再入 150~160℃的油锅中炸制。
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.面包糠
D.水粉糊
[单选题]炸是将切配好的原料进行( ).挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油
[判断题]( )炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题] 炸制薯类制品,油温在 150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[单选题]软熘的菜肴必须采用高温炸制,用焯水的方法进行初步熟处理。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]过油是将原料投入高温度，大油量的油锅中，使其在短时间内达到一定成熟度的工艺过程。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[判断题] BMO01 一般在管道终点对输送产生的混油进行接收和处理。顺序输送时，需要根据纯净油品中允许另外一种油品混入的浓度和纯净油品油罐的容量，计算一种油品允许混入另一种油品的量，从而确定管道终点混油段的切割浓度，倒换油罐，并对混油量进行分段处理。
A.正确
B.错误
[判断题]运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]干炸响铃的炸制油温控制在( )。
A.90℃
B.100℃
C. 120℃
D.140℃
[单选题]（ ）是指从一个概念想到另一个概念，从一种方法想到另一种方法，或从一种形象想到另一种形象的心理过程。
A.组合法、
B.联想法、
C.系统分析法、
D.类比法、
E.移植法
[判断题]联想法是指从一个概念想到另一个概念，从一种方法想到另一种方法，或从一种形象想到另一种形象的心理过程。
A.正确
B.错误
[单选题]炸猪排炸制时的最佳油温以( )热为宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
