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[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的()，使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性
[单选题]调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。
A.蛋清
B.味素
C.姜米
D.葱米
[单选题]制作茸泥的温度在()以上时，茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃
[单选题]蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。
A.韧性
B.弹性
C.劲性
D.软性
[单选题]搅制茸泥时应向()方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
A.左
B.右
C.上
D.一个
[单选题]茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的()物料。
A.胶状
B.水状
C.油状
D.糊状
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，()时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]制作茸泥出现脱水的原因之一是加入()过早。
A.盐
B.水
C.蛋
D.油
[单选题]调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。
A.醋
B.蜂蜜
C.蛋清
D.琼脂
[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分,其分类依据是()。
A.茸泥的弹性
B.茸泥的形状
C.茸泥的颗粒
D.茸泥的口感
[单选题]汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。
A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性
[单选题]制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先(),然后才能粉碎成茸。
A.切成小颗粒
B.漂净血水
C.去掉肉中细刺
D.低温冷藏
[单选题]制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过()处理，然后才能粉碎制茸。
A.低温冷藏
B.漂净血水
C.切成小颗粒
D.去掉肉中细刺
[单选题]调制猪肉茸泥时，应首先放入()搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。
A.水
B.盐
C.油
D.蛋清
[单选题]制作猪肉茸泥时可打入()。
A.大蒜汁
B.花椒水
C.大料水
D.葱姜汁水
[单选题]加工山药茸泥前应先采取( )处理
A.蒸熟处理
B.去皮处理
C.焯水处理
D.浸泡处理
[单选题]下列()不适合制作茸泥之用。
A.牛肉
B.鸡肉
C.虾肉
D.蛙肉
[单选题]南瓜茸泥一般应加工成()状态。
A.粗茸
B.细茸
C.颗粒
D.米粒
