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[判断题]可根据上浆情况判断织物经纬向：经过上浆的为经纱，纬纱不上浆。
[单项选择]在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。
A. 饴糖
B. 冰糖
C. 葡萄糖
D. 淀粉糖浆
[单项选择]上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
A. 碳酸钠
B. 碳酸氢钠
C. 氢氧化钙
D. 氢氧化钠
[单项选择]滑溜的主料，其上浆应上（）。
A. 无味浆
B. 低味浆
C. 全味浆
D. 补味浆
[单项选择]上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A. 蛋泡浆
B. 麻辣浆
C. 蛋清浆
D. 酵母浆
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[多项选择]上浆的操作要领有哪些（）。
A. 灵活掌握各种浆的浓度
B. 恰当掌握好上浆的每一个环节
C. 必须达到吃浆上劲
D. 根据主配的质地选用适合的浆液
E. 根据菜肴的色泽选用适合的浆液
[单项选择]上浆时使用的蛋清不能（）。
A. 调散
B. 搅打起泡
C. 过于新鲜
D. 调味
[多项选择]下列关于上浆表述正确的有（）。
A. 较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B. 恰当掌握好上浆的每一个环节
C. 必须达到吃浆上劲
D. 要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E. 未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
[单项选择]洗衣房的上浆粉可以用（）代替。
A. 苏打粉
B. 面粉
C. 生粉
D. 洗衣粉
[多项选择]上浆与挂糊的区别很多，包括（）。
A. 调制方法
B. 用料
C. 对应的油温、油量
D. 成品质感
E. 浓度
[单项选择]风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
A. 各种粉料
B. 芝麻
C. 面包屑
D. 馒头粒
[单项选择]以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是（）。
A. 上浆是为了使布件更加白皙
B. 上浆是为了布件手感挺括
C. 上浆是为了对布件进行杀菌
D. 上浆是对主洗去污步骤的补充
[单项选择]餐巾上浆，一般（）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。
A. 20
B. 30
C. 40
D. 50
[单项选择]上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
A. 淀粉
B. 香粉
C. 滑粉
D. 面粉
[单项选择]原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A. 冰箱
B. 烤箱
C. 烘箱
D. 水箱
[单项选择]在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。
A. 五种
B. 四种
C. 三种
D. 两种
[单项选择]因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。
A. 结缔组织薄而少
B. 结缔组织厚而多
C. 肌间脂肪多
D. 贮备脂肪多
