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[单项选择]上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A. 蛋泡浆
B. 麻辣浆
C. 蛋清浆
D. 酵母浆
[填空题]高粱中一般含淀粉（）％，蛋白质（）％左右，单宁（）％左右。
[判断题]可根据上浆情况判断织物经纬向：经过上浆的为经纱，纬纱不上浆。
[单项选择]大麦中一般含淀粉（）％左右，蛋白质（）％，粗脂肪1.6％，粗纤维4—5％，灰分：３％。
A. 67和11
B. 65和10
C. 67和10
D. 65和11
[单项选择]上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
A. 碳酸钠
B. 碳酸氢钠
C. 氢氧化钙
D. 氢氧化钠
[多项选择]上浆的作用有（）
A. 保护营养素
B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C. 提高菜肴的耐存储性
D. 防止串味
E. 増香去异味
[单项选择]滑溜的主料，其上浆应上（）。
A. 无味浆
B. 低味浆
C. 全味浆
D. 补味浆
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[多项选择]上浆的操作要领有哪些（）。
A. 灵活掌握各种浆的浓度
B. 恰当掌握好上浆的每一个环节
C. 必须达到吃浆上劲
D. 根据主配的质地选用适合的浆液
E. 根据菜肴的色泽选用适合的浆液
[单项选择]淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，（）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。
A. 豌豆
B. 小麦
C. 马铃薯
D. 糯米
[单项选择]上浆时使用的蛋清不能（）。
A. 调散
B. 搅打起泡
C. 过于新鲜
D. 调味
[多项选择]下列关于上浆表述正确的有（）。
A. 较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B. 恰当掌握好上浆的每一个环节
C. 必须达到吃浆上劲
D. 要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E. 未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
[单项选择]洗衣房的上浆粉可以用（）代替。
A. 苏打粉
B. 面粉
C. 生粉
D. 洗衣粉
[单项选择]羧甲基淀粉钠一般可作片剂的（）
A. 稀释剂
B. 黏合剂
C. 润滑剂
D. 崩解剂
E. 润湿剂
[单项选择]豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A. 水洗
B. 酸碱处理
C. 酸浆发酵
