更多"[单选题]滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法："的相关试题:
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[单选题]油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。
A.一定韧脆性
B.一定软脆性
C.一定柔韧性
D.一定酥脆性
[单选题]为了保证滑炒菜肴质滑嫩.色白的特点,应用温油锅或热勺凉油锅( )。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.划油
[单选题]焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。
A.有腥味
B.无异味
C.有膻味
D.无味
[单选题]猪通脊肉质细嫩无筋,适宜( D ).滑炒.软炒等烹调技法。
A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
[判断题]水爆菜肴主料要柔软细嫩。
A.正确
B.错误
[判断题]单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
A.正确
B.错误
[判断题]餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒菜的原料一般应加工成( )的形状。
A.小的
B.丝
C.丁
D.片
[单选题]滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
A.0.04236111111111111
B.0.08402777777777778
C.0.12569444444444444
D.0.1673611111111111
[判断题]海带藻体较宽，质地细嫩。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤要选用富含蛋白质.脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]北方制作滑炒菜时,原料一般要上( )。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[判断题]软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。
A.正确
B.错误
[单选题]肉质( )的茭白,质地细嫩,口味最佳。
A.淡绿
B.淡黄
C.洁白
D.暗青
[单选题]紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。
A.藻体较窄
B.藻体较宽
C.藻体宽厚
D.藻体窄薄
