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[单选题]焖.炖和煨的烹调方法一般都不需要经过( )处理。
A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.勾欠
[单项选择]焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。
A. 上浆油滑
B. 挂糊油炸
C. 挂糊油滑
D. 上浆油炸
[单选题]拌芡法一般用于等烹调方法。
A.烧、烩
B.熘、爆
C.熘、炒
D.炒、爆
[判断题]煎是经过加工处理成泥茸状或饼状的原料放入锅以少量油，采用慢火和旺火相结合，两面交替受热至熟的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油.蒸.氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱料浆一般适用于炒.炸等烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]( )一般适用于酥炸.炸熘等烹调方法。
A.酥糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.蛋黄糊
[判断题]氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]烤是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[多选题]大菜一般采用烧、( )炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。
A.烤
B.蒸
C.涮
D.溜
[单选题] 具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是( )。
A.滚
B.烩
C.氽
D.清
[单选题]属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。
A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
[单选题]甜菜一般采用蜜汁、拔丝、煸炒、冷冻、蒸等多种烹调方法烹制而成,多数是( )上席,
A.趁早
B.趁热
C.中间
D.最后
[单选题]热菜是宴席中第二道菜,一般采用炒、炸、( )、爆、烩等烹调方法制成。
A.炝
B.煮
C.熘
D.焖
