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[单选题]( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
B.拨
C.擀
D.抻
[单选题]削一般是用( )将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.铝制刀
B.X 形槽刀
C.V 形槽刀
D.不锈钢刀
[单选题]削一般是用V 形槽刀将面坯制成( )的工艺方法。
A.面片
B.面坯
C.面剂
D.疙瘩
[判断题]擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。( )
A.正确
B.错误
[单选题]擀就是用( )将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。
A.橄榄杖
B.双手杖
C.通心杖
D.各种面杖工具
[判断题]( )混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。
A.正确
B.错误
[单选题]物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过( )的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。
A.慢速搅打
B.中速搅打
C.高速搅打
D.低速搅打
[单选题]混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使( )。
A.上劲的面团得到松驰
B.促使面团的韧性增强
C.延长面坯的保质期
D.促进烘烤时易产生金黄色
[单选题]叠就是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法，如开酥时得( )。
A.一.二.三
B.二.三.四
C.四.五.六
D.五.六.七
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。
A.酥面团
B.油面团
C.水面团
D.温水面团
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里.经反复( ).冷冻等工艺而制成的面团。
A.擀
B.叠
C.擀叠
D.搅
[单选题]豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经( )、制泥、过箩澄沙，再掺入适量
的油、糖制成的面坯。
A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.烧制
[判断题]只有水调面坯才能使用钳花成形的工艺方法。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]米粉面坯按原料可分为:籼米粉面坯、( )、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
A.米浆面坯
B.米糕面坯
C.粳米粉面坯
D.大米粉面坯
[单选题]清酥面坯成型的第一步操作方法是将( )冷却后的面坯,擀薄.擀平。
A.调制
B.折叠
C.擀制
D.压制
[单选题]下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A.春卷皮.饺子皮
B.煎饼.春卷皮
C.煎饼.馄饨皮
D.包子皮.饺子皮
