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[单选题]炖制菜肴的特点之一是汤清( )。
A.不勾芡
B.勾流芡
C.勾紧汁芡
D.勾包汁芡
[单选题] 炖制菜肴的特点之一是( )不勾芡。
A.汤清
B.汤浑
C.汤少
D.汤稠
[单选题]菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。
A.全面地
B.能动地
C.客观地
D.主观地
[判断题]( )调味的核心是丰富菜肴的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]火候就是根据烹调原料的( ).形态, 对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
[单选题] 贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤无汁的 特点。
A.酥香
B.焦香
C.软香
D.柔香
[判断题]( )火候就是根据烹调原料的性质.形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.正确
B.错误
[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是 ( ) 。
A.外松酥内嫩
B.外焦里嫩
C.外柔内嫩
D.外脆内嫩
[单选题] 油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]( )的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
A.铁扒
B.煎制
C.煮沸
D.烩制
[单选题]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是( ),外酥里嫩。
A.色泽鲜艳
B.色泽红褐
C.色泽金黄
D.色泽红亮
[单选题]蒸制的菜肴具有口味清淡, ( )的特点。
A.脆嫩浓香
B.外焦里嫩
C.原汁原味
D.焦香多汁
[单选题] ( )是菜点质量指标的核心,是中餐菜肴的灵魂。
A. 菜点的滋味
B.菜点的色泽
C.菜点的分量
D.菜点的香味
[单选题] 爆制菜肴芡汁的特点是( )或不勾芡。
A.紧汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.浓汁亮油
[判断题]( )脆熘菜肴的成品特点是软滑鲜嫩,酸甜适口。
A.正确
B.错误
