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[判断题]混酥面团最基本的搅拌方法有:油面调制法和油糖调制法。( )
A.正确
B.错误
[单选题]擀制混酥面团时，应做到()。
A.一次性擀平，放入冰箱冷却
B.应尽量重复擀制几次直到擀平
C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
[判断题]混酥面团成形时，使用的撒手粉以低筋面粉为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]制作饼干类生坯时,尽量减少混酥面团重复使用,避免因面团油脂的( )性而产生 的跑油现象。
A.脂溶
B.游离
C.流动
D.渗透
[判断题]松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
A.正确
B.错误
[单选题]()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.咸酥面坯
B.甜酥面坯
C.混酥面坯
D.清酥面坯
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。
A.擀
B.叠
C.擀叠
D.搅
[单选题]水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.随意
B.任意
C.无规则
D.有规律
[判断题]油糖调制法：先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。
A.正确
B.错误
[单选题]油面调制法是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内,中速或慢速搅拌,当油脂和面粉充分( )后,再加入鸡蛋铺助料。
A.融化
B.相融
C.均匀
D.匀称
[判断题]面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
A.正确
B.错误
