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[单项选择]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
A. 烹调方法
B. 调味手段
C. 工艺处理
D. 工艺过程
[单项选择]原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。
A. 厨师
B. 操作人员
C. 运用刀具
D. 初加工人员
[单项选择]什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A. 色彩艳丽
B. 排列整齐
C. 色彩艳丽、排列整齐
D. 栩栩如生
[判断题]使用靠模法车成形面，操作简单，形面准确。但只能加工成形表面变化不大的工件。
[判断题]强力刨削适合加工成形面、台阶面和凹槽等（）
[多项选择]根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。
A. 泥茸
B. 生馅
C. 碎粒
D. 熟馅
E. 素馅
[单项选择]堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。
A. 馒头型
B. 拱桥型
C. 宝山型
D. 宝塔型
[单项选择]为便于支吊架零部件冷加工成形可对成形件进行加热，加热温度应低于该成型件材料（）温度下限20℃～30℃。
A. 回火
B. 正火
C. 退火
[单项选择]原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。
A. 切配
B. 切割
C. 加工处理
D. 切割的加工
[单项选择]（）成形刀常用于加工小尺寸的内外成形表面。
A. 普通
B. 棱形
C. 圆形
D. 复杂
[单项选择]根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。
A. 萝卜
B. 山药
C. 嫩藕
D. 蒜头
[单项选择]刀具材料可冷、热加工成形，加工性能良好，刃口可磨得相当锋利。但热处理淬透性差，变形大，易淬裂，这种刀具材料是（）。
A. 碳素工具钢
B. 低合金刃具钢
C. 高速钢
D. 硬质合金钢
[单项选择]（）成形刀主要用于加工较大直径的零件和外成形表面。
A. 普通
B. 棱形
C. 圆形
D. 复杂
[单项选择]圆钢直径小于或等于20mm，最小弯度内半径为（）倍圆钢直径的支吊架零部件可以采用冷加工成形。
A. 0.5
B. 1
C. 1.5
[填空题]果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料（），制造果脯、罐头类要求原料（），青豌豆等罐头用原料（）采收为宜。
[单项选择]钢板或扁钢厚度大于12.5mm、最小弯曲内半径不小于（）倍母材厚度的支吊架零部件可以采用冷加工成形。
A. 2
B. 2.5
C. 3
