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[单项选择]关于煎烹调法描述正确的是（）。
A. 原料形状以扁平、平整为主
B. 分五种煎法
C. 成品口感以香酥脆为特色
D. 煎酿辣椒属煎酿法
[单项选择]关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
A. 油泡菜式只有主料，没有副料
B. 分油泡与汤泡两种泡法
C. 油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D. 鸡块不能用于油泡法
[单项选择]以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）
A. 炒和炸
B. 炒和煎
C. 煎和焖
D. 油泡和煎
[单项选择]（）菜的烹调方法以江浙地区的技法为主。
A. 孔府菜
B. 谭家菜
C. 随园菜
D. 红楼菜
[单项选择]（）不属于炖烹调技法的技术要领
A. 原料炖前必须先除去异味和杂质
B. 炖制时应加盖
C. 必须用猛火炖制
D. 炖盅里加进的最好是沸水或者热水
[单项选择]关于烹调技法的说法，不准确的是（）
A. 在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
B. 蒸制的才有芳香味足
C. 蒸制不利于改变原料色泽
D. 蒸会使原料原有的异味保留下来
[单项选择]动用了两种传热介质的烹调技法是（）。
A. 炖
B. 油泡
C. 蒸
D. 油浸
[单项选择]关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）
A. 在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
B. 蒸制的菜肴不燥火，芳香味足
C. 蒸制不利于改变原料色泽
D. 蒸会使原料原有的异味保留下来
[单项选择]在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（）
A. 焯
B. 滚
C. 熬
D. 浸
[判断题]以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。
[判断题]以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。
[单项选择]以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）
A. 盐煮
B. 盐卤
C. 盐焗
D. 盐蒸
[判断题]划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。
[单项选择]烹调技法是以（）为基础，结合有关的因素来划分类别的。
A. 火候的大小
B. 火力的大小
C. 常规的传热介质
D. 常规的热源
[单项选择]湖南菜烹调技法中最能体现火候特色的是小炒、滑熘、（）。
A. 清蒸
B. 干煸
C. 水煮
D. 滑炒
[单项选择]湖南菜烹调技法中最能体现火候特色的是（）、滑熘、清蒸。
A. 滑炒
B. 黄焖
C. 小炒
D. 炸熘
[填空题]以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。
