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[单项选择]制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
A. 焯水
B. 过油
C. 走红
D. 汽蒸
[单项选择]制汤水质一定要清纯，一般要用（）制汤。
A. 自来水
B. 纯净水
C. 冷水
D. 开水
[单项选择]制汤时，原料应用处步处理方法是（）
A. 过油
B. 烧水
C. 汽蒸
D. 走红
[单项选择]（）尤精于制汤。
A. 济南菜
B. 胶东菜
C. 蓬莱菜
D. 济宁菜
[单项选择]“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。
A. 焯水
B. 走红
C. 走油
D. 滑油
[单项选择]制汤的最好原料是（）。
A. 雏鸡
B. 成年鸡
C. 老母鸡
D. 大公鸡
[单项选择]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。
A. 凝固
B. 水合
C. 水解
D. 水化
[单项选择]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
A. 完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白
[单项选择]在初步体会动作阶段，老师应侧重采用（）的方法。
A. 帮助
B. 保护
C. 保护与帮助交替使用
D. 脱保
[单项选择]最适合制汤的猪肉是（）。
A. 五花肉
B. 猪里脊
C. 猪夹心肉
D. 猪腹肉
[单项选择]制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。
A. 风味物质
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 调味品
[单项选择]下列关于制汤的叫法中正确的是（）。
A. 制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
B. 制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C. 制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
D. 制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
[单项选择]“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。
A. 焯水
B. 过油
C. 水油结合
D. 煸炒
[单项选择]在制汤过程中，可以加入的调料有（）。
A. 料酒、葱、姜、白胡椒
B. 料酒、盐、味精、葱、姜
C. 料酒、大料、葱、姜、盐
D. 料酒、葱、姜、盐
[单项选择]法国菜在调味时非常注重用酒，如制汤时常用（）。
A. 白葡萄酒
B. 红葡萄酒
C. 香槟酒
D. 雪利酒
