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[单项选择]“干煸“分为荤煸和素煸，素煸的味型是（）
A. 家常味
B. 咸鲜味
C. 麻辣味
D. 糊辣味
[单项选择]干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。
A. 码水豆粉
B. 码干豆粉
C. 码蛋清粉
D. 不码芡
[单项选择]“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制
A. 码水豆粉
B. 码蛋清豆粉
C. 码干豆粉
D. 不需要码芡
[单项选择]干煸四季豆的主料，必须经过（）加热制备。
A. 煮制
B. 汆制
C. 炸制
D. 蒸制
[判断题]干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
[单项选择]烹饪原料干制时常出现物理变化是（）
A. 体积变大
B. 体积变小
C. 少孔
D. 多孔
[单项选择]为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
A. 选用合适的涨发方法
B. 不能食用的部分和杂质清除
C. 所带的异味尽量除净
D. 重新吸收水分，最大限度地恢复原状
[单项选择]由于环境（），造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。
A. 湿度过大
B. 湿度过小
C. 湿度相宜
D. 适度失调
[多项选择]食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。
A. 脆嫩不软
B. 肉质细密
C. 内实不空
D. 圆形饱满
E. 韧而不散
[单项选择]干货原料的基本特点是（）。
A. 便于食用
B. 便于贮存
C. 便于加工
D. 便于加热
[多项选择]干货原料涨发方法有（）。
A. 水法
B. 油法
C. 盐法
D. 碱法
E. 火法
[填空题]一般农村家用沼气池，春季进料，因环境温度越来越高，发酵原料干物质浓度宜控制在（）以内。
[填空题]入冬前大换料，池温越来越低，装料方法要得当，启动时发酵原料干物质浓度宜控制在（）。
[多项选择]下列原料中，（）属于果干类。
A. 红枣
B. 葡萄干
C. 桔饼
D. 山楂干
E. 冬瓜糖
