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[判断题]蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。
[填空题]焯水可以去蔬菜表面的（），使之色泽更加鲜艳。
[单项选择]（）适用采取冷水锅焯水的方法。
A. 鸡
B. 猪肚
C. 蹄膀
D. 鸭
[单项选择]下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。
A. 牛肉
B. 山药
C. 笋
D. 青菜
[单项选择]大部分蔬菜适宜生长的PH环境为（）。
A. 1.5—2.5
B. 2.5—3.5
C. 4.5—6.5
D. 7.5—8.5
[多项选择]热水锅焯水适合的原料是（）
A. 体型较小，腥膻味轻
B. 血污教少的动物性原料
C. 叶菜类
D. 体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
[填空题]原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失。
[填空题]焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。
[单项选择]动物性原料焯水的主要作用是（）
A. 除去异味
B. 缩短烹制时间
C. 保色
D. 统一成熟时间
[单项选择]菠菜烹制前先焯水是为了（）。
A. 保护维生素C
B. 去掉苦味
C. 去除草酸
D. 保护绿色
[单项选择]焯水容易流失的营养素是（）。
A. 维生素A，维生素C
B. 维生素B，维生素C
C. 维生素A，维生素E
D. 维生素A，维生素D
[单项选择]适用于沸水锅焯水的原料有（）。
A. 鸡和黄花菜
B. 大肠和山药
C. 牛肉和马铃薯
D. 笋和萝卜
[单项选择]下列营养素在焯水时不易流失的是（）。
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素B1
[单项选择]制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。
A. 冷水
B. 温水
C. 开水
D. 沸水
[简答题]烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）
[单项选择]焯水可以去除菠菜、笋类中所含的（）。
A. 芥子油
B. 有机物
C. 草酸
D. 皂素
