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[判断题] 肉片泡油前要拌湿淀粉，鸡丝.田鸡片要拌蛋清湿粉，鱼肉要拌盐。
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A.正确
B.错误
[判断题] 原料初步熟处理的泡油也叫过油.粒油.滑油.走油等。
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A.正确
B.错误
[判断题] 肾球(胗球)飞水时，放进沸水中，搅动两下，迅速捞起，用清水冲洗。
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A.正确
B.错误
[判断题] 肾球(胗球)飞水时，放进沸水中，搅动两下，迅速捞起，用清水洗净。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 泡油的油温一般在150℃以下，而炸的油温一般在150℃以上。
*
A.正确
B.错误
[单选题] 在以下原料中，泡油时油温最高的应该是（）
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A.鱼青丸
B.鸡片
C.虾球(
D.虾仁
[单选题] 在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。
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A.虾仁
B.肾球
C.花枝片
D.鸡丝
[单选题] 在以下原料中，泡油时油温最高的应该在（）。
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A.鲭丸
B.鸡片
C.虾球(
D.虾仁
[单选题] 泡油时，能使肉料在油中迅速分散的是（）。
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A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
[单选题] 处理( )卡钻采用泡油、泡酸(石灰岩地层),在不易产生井塌情况下,用清水循环,泡解卡剂等。
A.滤饼黏附
B.落物
C.水泥
D.键槽
[单选题] 泡油性方法主要用于（）原料。
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A.动物性(
B.植物性
C.矿物性
D.禽畜肉
[单选题]泡油时,能使肉料易丁在油中迅速分散是( )作川中一点。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
[单选题] 泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
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A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C. 肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
[单选题] 以下情况属于过度泡油(即时间过长或油温过高的是（）。
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A.肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽(
B.虾丸.鱼青丸等下会出现硬壳
C.鱿鱼花看起来的形状不自然，略带金黄色
D.肉料不起焦边，不超熟，不霉身
[判断题] 121 干鱿鱼需要先飞水再泡油。
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A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中泡油前要拌蛋清湿粉的是( )
A.肉片
B.鸡片
C.鱼片
D.肾片
[单选题] 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
A. 鸡片
B.鱼片
C. 肾片
D. 肉片
