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[单项选择]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A. 减弱面筋弹性
B. 降低面筋筋力
C. 增强面筋筋力
D. 增强面团可塑性
[单项选择]具有防腐作用的辅料是（）
A. 麦麸
B. 滑石粉
C. 蜂蜜
D. 灶心土
E. 白矾
[单项选择]甘油浓度为多少时具有防腐作用（）
A. 2%
B. 5%
C. 10%
D. 20%
E. 30%
[单项选择]在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素
A. ①②③③
B. ②③④⑤⑥
C. ①③④⑥
D. ①②③④⑤
[单项选择]作为液体制剂溶剂时，具有防腐作用的甘油浓度是（）
A. 5%以上
B. 10%以上
C. 15%以上
D. 20%以上
E. 30%以上
[判断题]甘油是液体制剂常用的极性溶剂，含甘油20%以上具有防腐作用。（）
[判断题]油罐表面涂刷反光银色漆料，不仅具有防腐作用，可减少油罐接受阳光热量，降低罐内油温，从而减少油罐蒸发损耗。
[填空题]淀粉在面团的形成过程中能起到调节（）的作用。
[简答题]小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
[单项选择]对羟基苯甲酸酯类防腐剂防腐作用最强的环境是（）
A. 酸性
B. 碱性
C. 中性
D. 强碱性
E. 与pH无关
[单项选择]“滇红”工夫茶的发酵（）微生物作用而引起的发酵。
A. 同
B. 不同
C. 等于
D. 大于
[多项选择]磷酸盐在发酵过程中的作用是（）。
A. 调节菌体生长
B. 调节代谢过程
C. 调节pH
D. 调节离子浓度
E. 影响产物合成
[多项选择]氨水在发酵过程中的作用是（）。
A. 调节pH
B. 氮源
C. 调节溶氧
D. 调节温度
E. 调节菌体生长
[单项选择]防霉作用较尼泊金类为弱，而防发酵能力则较尼泊金类强的防腐剂是（）
A. 对羟基苯甲酸酯类
B. 苯甲酸及其盐
C. 山梨酸
D. 苯扎溴铵
E. 醋酸氯乙定
[单项选择]山梨酸发挥防腐作用的最佳pH为（）
A. pH<4
B. pH4.5左右
C. pH<6.0
D. pH<5.0
E. pH6.0～7.5
[填空题]内服液体制剂常用的防腐剂有（）。含乙醇20％以上的溶液即有防腐作用，含甘油35％以上的溶液亦有防腐作用
[判断题]丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。
